Minha mãe é uma peça: mitos e verdades sobre alimentos e bebidas!

Autoria: Cecília M. H. Henriques, Geodriane Zatta Cassol, Jayme César da Silva Júnior e Sâmella Silva Dias.

Revisão: Ruann Janser Soares de Castro (ruann@unicamp.br).

Atualmente, o acesso à informação é muito facilitado pela internet. Contudo, no cotidiano da população, não é comum que se confira a veracidade dos comentários ou histórias que são contadas. Por mitos populares, fake news ou crenças pessoais, principalmente na área de alimentos, se popularizam informações que às vezes, de fato, são certeiras, mas muitas vezes não.

Temas intrigantes como: Consumir manga com leite faz mal? Hormônios são utilizados em frangos? Utilizar óleo de coco na alimentação pode melhorar a saúde? Já encontraram papelão na carne? O refrigerante é mais saboroso quando envasado em garrafa de vidro? Você certamente já ouviu falar em mais de um desses temas, senão de todos, mas será que tudo isso é verdade?

Consumir manga com leite faz mal?

O leite é um dos alimentos mais comuns e consumidos no mundo, fazendo parte da dieta de diversos mamíferos, desde a antiguidade. Para os humanos, esse hábito pode ser amplificado pelo fato de essa bebida ser matéria prima para produção de diversos outros produtos como queijo, iogurte, sorvetes e doces. Contudo, a quantidade e a qualidade do produto que consomem são afetadas por fatores como renda disponível, problemas na saúde ou a cultura em que estão inseridos (SCAQUETTE, 2021 ).

O leite é um alimento nutricionalmente rico e oferece diversos minerais, carboidratos, vitaminas e aminoácidos ao ser consumido e, por esse motivo, é o principal responsável pelo desenvolvimento do sistema imunológico de um recém-nascido (SCAQUETTE, 2021 ).

Por ser muito popular, o leite muitas vezes está relacionado a diversos mitos e controvérsias, que vão desde os seus benefícios até problemas de saúde que podem ser desencadeados por seu consumo. Controvérsias à parte, as questões mais problemáticas relacionadas ao seu consumo incluem a intolerância à lactose e reações alérgicas às suas proteínas. No entanto, é válido ressaltar que a indústria de alimentos já avançou muito no desenvolvimento de produtos com leite em sua composição destinados especialmente para os grupos com alguma sensibilidade aos seus constituintes (SCAQUETTE, 2021 ).

Analogamente, a manga é um alimento com alto valor nutritivo, fonte de fibras, vitaminas e sais minerais. O Brasil é um dos maiores produtores dessa fruta, já que o clima do país favorece a sua produção (FERREIRA,2002 ). Atualmente, a manga faz parte da dieta de diversas pessoas, independente de classe econômica, contudo, essa não era a realidade antigamente (PINTO,2002 ).

Durante a época colonial, a manga era um alimento de grande disponibilidade e de baixo custo, encorajado a fazer parte da alimentação, principalmente dos escravos. Em contrapartida, o leite era um produto caro e não muito abundante na época, desencorajado a ser consumido pelos escravos. Assim, surgiu-se o mito de que os dois alimentos não poderiam ser consumidos em conjunto pois fariam mal à saúde; essa estória tem sido difundida por várias gerações e até hoje há quem acredite que manga com leite faz mal! (SCAQUETTE, 2021 ).

Atualmente, não existem quaisquer comprovações científicas de que manga e leite não podem ser consumidos simultaneamente, sendo o consumo conjunto até apontado por alguns profissionais como uma combinação bem nutritiva e saudável!

Há uso de hormônios em frangos?

O Brasil possui uma das maiores produções de aves do mundo, sendo o terceiro maior produtor mundial e o maior país exportador de carne de frango. Com o aumento do consumo desse tipo de carne, ainda permeia o mito do uso de hormônios sintéticos na criação de frangos, devido à redução do tempo de crescimento da ave até o seu abate. Entretanto, para essa discussão não deve ser desconsiderada a limitação legal existente quanto à utilização de hormônios na produção de aves de corte (NÉRI; ZANELLA; ANDRADE, 2014 ). No país, a Instrução Normativa N°17, de 18 de junho de 2004, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) resolve “proibir a administração, por qualquer meio, na alimentação e produção de aves, de substâncias com efeitos tireostáticos, androgênicos, estrogênicos ou gestagênicos, bem como de substâncias ß-agonistas, com a finalidade de estimular o crescimento e a eficiência alimentar” (SCHEUERMANN et al., 2015 ).

Assim, esse rápido crescimento pode ser explicado pelos avanços significativos na cadeia produtiva, como o melhoramento genético, ambiência, nutrição, manejo e prevenção de doenças. A alimentação das aves satisfaz todas as necessidades energéticas e é balanceada em aminoácidos, macro e micronutrientes e vitaminas, sendo composta por milho e farelo de soja, além de conter suplementação com outras vitaminas e minerais não contidos ou deficientes nas matérias-primas utilizadas na elaboração das rações. Em outras palavras, tudo o que pode ser adicionado é restrito e determinado pelo MAPA. Além disso, são adotados procedimentos de higienização das instalações e equipamentos, cuidados com a higiene pessoal dos funcionários, controle de pragas e a utilização de programas vacinais. Mas, o maior impacto do crescimento e ganho de peso acelerado de aves se encontra na evolução genética das linhagens, cuja expressão é viabilizada pelos avanços das áreas da nutrição, ambiência, sanidade e instalações (SCHEUERMANN et al., 2015 ).

Outra questão a ser levantada, é a inviabilidade técnica do uso de hormônios exógenos, para os quais não existem evidências científicas suficientes e que demonstrem vantagens competitivas economicamente para a melhoria do desempenho das aves durante a produção. Essas substâncias, além de possuírem custo elevado, necessitam de procedimentos elaborados que geram grandes despesas, como injeções individuais ou por meio de cateter implantado para liberação do hormônio. No entanto, ao considerar a produção anual no país, que ultrapassa de 6 bilhões de frangos, torna-se clara a dificuldade, além da inviabilidade prática e econômica. Sendo assim, a carne de frango é considerada um alimento saudável, que possui alto teor de nutrientes, livres de hormônios exógenos, podendo ser consumida sem essa preocupação (RUFINO et al., 2016 ).

O óleo de coco é mais saudável para cozinhar?

Peso e problemas com saúde são assuntos frequentemente relacionados e delicados para a população como um todo. É de conhecimento geral que a melhoria da saúde está diretamente relacionada à prática de exercícios físicos e a uma dieta balanceada que acaba, por consequência, levando ao emagrecimento (BEM, 2015 ).

Contudo, diversas pessoas acabam optando por maneiras não convencionais ou mesmo não confiáveis para emagrecer, com o uso de suplementos, substitutos alimentares e dietas populares. Na maioria das vezes, essas alternativas não possuem embasamento científico comprovado e não cumprem o que prometem, além de, em alguns casos, até prejudicarem a saúde daqueles que a aderem (IBSCH, 2018 ).

Recentemente, o produto que se tornou popular por prometer atuar na perda de gordura corporal, reduzir o risco de diabetes e de doenças cardiovasculares é o óleo de coco. É certo que esse produto pode fornecer energia, ser fonte de ácidos graxos mono e poli-insaturados e vitamina E, além de não possuir colesterol (IBSCH, 2018 ).

Contudo, é importante ressaltar que, segundo a Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia (SBEM) e a Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica (ABESO), o óleo de coco não é indicado para beneficiar a saúde ou para o emagrecimento, pois não há comprovação científica suficiente para tal (AMAZARRAY, 2018 ).

Tem papelão na carne?

Para explicar a polêmica sobre esse assunto é necessário realizar um exercício de memória, mas cremos que não será difícil de lembrar o contexto que circunda um dos maiores escândalos já visto em todo Brasil e com uma enorme repercussão negativa no exterior.

Em 2017, o Brasil foi surpreendido com uma das maiores operações executadas pela Polícia Federal. Como de praxe, toda operação é planejada e é chamada por nomes que possuem certa ligação com o assunto envolvido. Não sendo diferente, a operação em questão ficou conhecida por “Operação Carne Fraca”. A operação consistia em executar mais de 300 mandados judiciais, prisões preventivas e temporárias, e ocorreu em 6 estados do Brasil, incluindo a capital federal. A operação investigava grandes frigoríficos que estavam envolvidos na adulteração de produtos das grandes marcas do setor de alimentos, e também no esquema de propinas por certificados de qualidade (EXAME, 2018).

O que ficou marcado foi a questão do suposto uso de papelão na carne. Esse boato foi levantado após um áudio atribuído a funcionários do frigorífico divulgado pela Polícia Federal (ESTADO DE MINAS, 2017):

FUNCIONÁRIO 1: “O problema é colocar papelão lá dentro do CMS também, né? Tem mais essa ainda. Só que não dá pra mim tirar. Eu vou ver se eu consigo colocar em papelão, agora se eu não conseguir em papelão, daí infelizmente vou ter que condenar…”

FUNCIONÁRIO 2: “Aí tu pesa tudo que vamos dar perda. Não vamos pagar rendimento disso.”

Esse trecho envolvendo funcionários gerou uma grande repercussão no país e no exterior, levando à suspensão da exportação da carne brasileira a países como China e Coreia do Sul, bem como a desconfiança da população brasileira (G1, 2017). O que se sabe a respeito é que foi um mal entendido proveniente de uma interpretação equivocada do áudio, que levou-se a acreditar que papelão era adicionado com intuito de aumentar o rendimento da carne. Porém, o relatório do Juiz da 14ª Vara Federal de Curitiba não continha informações sobre o uso de materiais para aumentar rendimento em produtos. A BRF, uma das empresas envolvidas, esclareceu que o uso do papelão dizia respeito à embalagem e não à sua incorporação durante a preparação da carne (ESTADO DE MINAS, 2017).

O refrigerante envasado em vidro é mais saboroso que os envasados em outros recipientes?

Quem não gosta de um refrigerante bem geladinho? E quem nunca ouviu aquela frase “compra o refrigerante da embalagem de vidro porque é mais gostoso”? Mas será que realmente existe essa diferença de sabor entre o mesmo produto, envasado em diferentes recipientes? A resposta é SIM!

Antes de mais nada, precisamos entender um pouco sobre o processo de carbonatação dos refrigerantes, pois é neste processo que o produto irá virar o refrigerante propriamente dito e é justamente a carbonatação que irá influenciar o gosto do consumidor quanto ao mesmo produto envasado em diferentes recipientes. Isso ocorre, pois na carbonatação, o CO2 é dissolvido sob pressão e permanece na solução enquanto for mantida essa pressão, desta forma o recipiente de enchimento deve ser mantido sob a pressão adequada durante o processo de envase (GHOSE et al., 2013). Por isso, a escolha do recipiente para envase terá suma importância na percepção de sabor pelos consumidores com paladares mais aguçados, uma vez que quanto maior o “poder” de manter o CO2 dissolvido na solução, melhor será o sabor.

Dentre os recipientes mais comuns para envase de refrigerantes, destacamos o polietileno tereftalato (PET), a lata (alumínio) e a garrafa de vidro.

O PET é o poliéster comumente utilizado em garrafas para bebidas carbonatadas - que é o caso dos refrigerantes - apresentando boa transparência da embalagem, boa resistência à tração (capacidade de suportar tensão mecânica), leveza, baixo custo e alta durabilidade, porém possui uma barreira razoável aos gases (BOUTROS et al., 2021).

Já as latas de alumínio são mais versáteis, de fácil transporte, possuindo excelente proteção física e propriedades de barreira, além de ter grande potencial decorativo (com grande aceitação do consumidor) e serem recicláveis. É importante salientar que as latas são laminadas e a laminação envolve a ligação de folha de alumínio a papel ou a um filme plástico para melhorar as suas propriedades de barreira com o alimento. As folhas de alumínio fornecem uma excelente barreira à umidade, ar, gases, odores, luz e também micro-organismos (LAMBERTI et al., 2007). Entretanto, as latas de alumínio podem deformar dependendo da pressão aplicada (SUZUKI, 2021), o que as tornam pouco resistentes à alta pressão - necessária para a carbonatação - fazendo com que os gases presentes no refrigerante acabem volatilizando mais rapidamente quando a lata é aberta.

Por fim, as garrafas de vidro possuem diversas vantagens, como ser reutilizável, inodora e quimicamente inerte com os refrigerantes, além de ser impermeável a gases e vapores, o que auxilia na manutenção do frescor do produto por um longo período de tempo sem prejudicar o sabor (BOUTROS et al, 2021).

Considerando as diferentes embalagens e seus “níveis” de barreira aos gases, diferentes quantidades de CO2 são adicionadas aos produtos, sendo as garrafas de vidro aquelas que suportam maior pressão na hora de carbonatar, além de possuir impermeabilidade, o que ajuda a manter o refrigerante “estável” por mais tempo, com maior efervescência. E aí, você também sente essa diferença de sabor?