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Bebidas plant-based: da plantação ao copo!


 

Autoria: Beatriz Veltre Costa, Leonardo Buzaneli Cristianini e Letícia Nunes da Cruz.

Revisão: Ruann Janser Soares de Castro.

 
 

Os produtos plant based são, como a própria da tradução do termo indica, produtos de base vegetal, sendo caracterizados pela substituição dos ingredientes de fontes animais por vegetais - por isso também são chamados de produtos análogos. As pessoas que buscam este tipo de alimentação geralmente possuem diversas motivações, como a busca por um estilo de vida mais saudável e preocupações com o meio-ambiente e com o bem-estar animal (ROSENFELD, 2018).

Existem vários fatores que explicam a crescente demanda por bebidas plant-based. Fonte: adaptado de Nestlé Professional (2021).


Entre os diversos produtos que podem ser confeccionados a partir de uma base vegetal estão as bebidas análogas ao leite, como o já tradicional extrato hidrossolúvel de soja (ou leite de soja) e os extratos de aveia, castanha, amêndoa e outros. Todos estes produtos são obtidos a partir de um extrato aquoso desses vegetais, o qual, a depender da matéria-prima utilizada, pode ser rico em vitaminas (como as vitaminas A, C e E), compostos fenólicos e diversos outros compostos com atividade antioxidante que trazem diversos benefícios para a saúde de quem os consome (ALTEMIMI et al., 2017).


O mercado plant-based


O mercado de produtos plant-based tem se demonstrado bastante promissor nos últimos anos. De acordo com Fact.MR (2022), as vendas de análogos de carne apresentaram um aumento de 38% entre os anos de 2017 e 2021. Ano passado, o mercado global de carne à base de vegetais foi avaliado em US $5,06 bilhões e a estimativa é que atinja US $7,9 bilhões em 2022 e US $17,7 bilhões até 2027, com uma taxa de crescimento anual de 14,7% (GRV, 2022a).

Métricas de venda e compra de produtos plant-based em 2021. Fonte: adaptado de GFI (2021).


Aliado ao aumento dos produtos análogos de carne, as opções de substitutos de base láctea utilizando plantas com matéria-prima também têm ganhado destaque nos últimos tempos. Em 2021 a categoria de extratos à base de plantas representou cerca de 35% do mercado total dos produtos plant-based, gerando uma receita de US $2,6 bilhões. Ou seja, mais de 780 milhões de unidades de extrato vegetal foram vendidas (GFI, 2021).

Esse crescimento dos substitutos de leite de base vegetal serviu como plataforma para o surgimento de outras categorias de produtos plant-based, como por exemplo sorvetes, cremes, iogurtes, queijos, pastas, molhos e outros produtos, que já representam um mercado de US$ 1,9 bilhão (GFI, 2021). Portanto, com base no crescimento apresentado, espera-se que esse setor expanda a uma taxa de crescimento anual de 12,5% e alcance um mercado global de US$ 52,58 bilhões até 2028 (GVR, 2022b).


Da plantação ao copo…


Embora a manufatura varie de acordo com o produto a ser fabricado, existem algumas etapas em comum para a produção de grande parte das bebidas vegetais. De maneira geral, o processo começa com a etapa de imersão da matéria prima em água para amolecer os tecidos vegetais. Em seguida, os vegetais são branqueados, uma etapa importante para reduzir a carga microbiana e inativar enzimas que podem diminuir a vida de prateleira do produto. A próxima etapa é a moagem úmida, na qual o material é triturado em meio aquoso até que as partículas atinjam o tamanho de 5 a 20 μm. Se a moagem não for eficiente e as partículas ficarem com um tamanho maior que 50 μm elas poderão ser percebidas individualmente por nosso paladar, e o produto se tornará arenoso. Em seguida acontece a filtração para a remoção dos sólidos insolúveis, a homogeneização e enfim a adição de ingredientes específicos da formulação (C&EN, 2022; PENHA et al., 2021).

Resumo do processo produtivo de bebidas plant-based. Fonte: adaptado de Aydar et al. (2020).


Para que a bebida alcance a performance desejada, alguns ingredientes como agentes emulsificantes, estabilizantes e espumantes podem ser adicionados, além de agentes saborizantes, que ajudam a mascarar o sabor amargo e a adstringência característica de diversos vegetais.


Ingredientes importantes na fabricação de bebidas plant-based. Fonte: adaptado de Nestlé Professional (2021).


Novas tecnologias entram em jogo!


Existem muitos desafios a serem resolvidos na produção de bebidas plant-based. O principal desafio é melhorar as propriedades sensoriais, nutricionais e funcionais das bebidas, principalmente por meio da remoção de compostos que causam adstringência, como os taninos, e de compostos que diminuem a qualidade nutricional das bebidas (os chamados fatores antinutricionais), como fitatos e inibidores de tripsina (SCHILLING; LESAK, 2022).

A baixa solubilidade em água de muitas das proteínas vegetais também é um grande problema, porque pode causar separação de fases das bebidas, alterações na textura e na percepção sensorial. Outro desafio é melhorar a acessibilidade aos compostos presentes na planta, como vitaminas e compostos fenólicos. Como a estrutura celular da planta é bastante complexa, a extração destes componentes muitas vezes é comprometida, resultando em perdas no rendimento e nas atividades funcionais das bebidas (ZHANG et al., 2020).

Para tentar sanar esses problemas, muitas tecnologias têm sido estudadas. Dentre elas, a fermentação, a extração assistida por enzimas, o ultrassom e a homogeneização de ultra-alta pressão (UHPH) têm apresentado resultados promissores! Todas estas tecnologias estão resumidas abaixo, conforme descrito no artigo publicado por Penha e colaboradores em 2021.

Tecnologias emergentes e sustentáveis que podem ser aplicadas na produção de bebidas plant-based.


Na fermentação, micro-organismos como as bactérias láticas e leveduras do gênero Saccharomyces utilizam os nutrientes presentes nas bebidas para o seu crescimento. Como resultado do seu metabolismo, inúmeros compostos que têm efeitos positivos sobre a saúde podem ser produzidos, como as vitaminas do complexo B. A fermentação também pode melhorar a solubilidade das proteínas vegetais e a biodisponibilidade de aminoácidos e minerais, e inativar fatores antinutricionais, além de melhorar a aceitação sensorial dos produtos. Uma possibilidade muito interessante é a utilização de micro-organismos probióticos como cultura starter, o que possibilita a obtenção de uma bebida com potencial efeito imunomodulatório.

Na extração assistida por enzimas, enzimas como as carboidrases (que hidrolisam polissacarídeos) e proteases (que hidrolisam proteínas) atuam nas células vegetais, liberando os compostos intracelulares. Este processo aumenta a extração de proteínas e compostos bioativos, e melhora a solubilização de fibras – o que tem impacto direto na percepção sensorial dos produtos, pois há uma melhoria na viscosidade e textura dos produtos, além de um aumento na estabilidade. Além disso, a redução de fatores alergênicos e antinutricionais também é resultado observado.

Na tecnologia de ultrassom, a passagem de uma onda ultrassônica pela bebida forma microbolhas – fenômeno chamado de cavitação. Quando estas bolhas se rompem há a formação de zonas com temperatura e pressão elevadas, e estes efeitos podem alterar as estruturas das proteínas, melhorando as suas propriedades tecnofuncionais – como a solubilidade. Essa tecnologia também é eficiente na inativação de micro-organismos.

Por fim, na homogeneização a ultra-alta pressão, a bebida é submetida a altas pressões (100 a 600 Mpa) enquanto passa por uma válvula. Uma das principais melhorias obtidas a partir da aplicação dessa tecnologia é o aumento da estabilidade das bebidas, além da inativação de enzimas e micro-organismos e melhoria nas propriedades nutricionais e sensoriais.


E no Brasil? Quais os possíveis impactos na economia?


Apesar de recente, o mercado plant-based teve uma boa recepção pelos consumidores brasileiros e encontra-se em crescimento no país.

No entanto, os aspectos culturais ainda influenciam fortemente na escolha durante as compras. Por exemplo, certos produtos lácteos e carnes estão inseridos em contextos tradicionais (feijoada, comemorações, churrasco do final de semana, páscoa, ceia do Natal....); por isso é importante que a indústria consiga elaborar produtos que possam ser inseridos nessas situações e contribuir com as experiências sensoriais esperadas por cada consumidor.

Outro entrave é o alto preço dos produtos plant-based, que são, em sua maioria, mais caros que os produtos de origem animal. A pesquisa por novos ingredientes locais e o aprimoramento dos processos produtivos é um caminho importante para que os preços se tornem mais acessíveis. Portanto, quanto maior for o engajamento do país com proteínas alternativas, maiores são as chances de aproveitar as oportunidades que surgem nesse novo setor.

Pensando nisso, o Brasil é um país que apresenta uma vasta biodiversidade ao longo do seu território, o que torna possível a investigação de novas espécies vegetais com alta qualidade nutritiva que ainda não são utilizadas para a produção de alimentos plant-based. Neste sentido, avanços no mercado plant-based e novas descobertas, principalmente pelo engajamento do meio científico e empresarial, são esperados para o desenvolvimento de produtos com características mais similares aos produtos de origem animal, que contribuirá fortemente para o crescimento do mercado e aumento da adesão da sociedade a esses produtos.

Você já é adepto do consumo de algum produto plant-based? Conta para a gente! Se gostou da matéria, curta, comente e compartilhe!

 

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